Ny nordisk tradition
Det kølige nordiske klima er perfekt til at dyrke æbler i, og Danmark har historisk set også været en stolt æbledyrkernation. Desværre må de fleste danske æbleproducenter se sig slået af konkurrencen fra det store udland. I Danmark har vi traditionelt produceret konsumæbler og i en vis grad også most, men her stopper eventyret så. Vi har aldrig haft tradition for at lave hverken vin eller cider. I Frankrig og England stikker ciderhåndværket dybt, mens vi i Danmark ikke har formået at forædle de fantastiske frugter. Langt de fleste danske plantager er nu nedlagt, og skal der skabes nye muligheder, skal vi plante nye træer.
Vi har de seneste 10 år herhjemme taget udfordringen med den traditionelle druevin op. Det har, set i bakspejlet, mest af alt været en meningsløs kamp. En marginal produktion i et klima der langt fra passer til denne produktion – vindruer der ikke modnes ordenligt, gentagne år hvor arbejdet slet ikke bærer frugt, og allerværst en produktion som det halve af verden gør bedre. Vi har nok ikke haft modet eller indsigten til at lade denne produktion blive i lande, hvor den hører til.
Vi har ikke haft modet til selv at skabe en tradition. En tradition hvor der arbejdes med hjemmehørende råvarer, der som udgangspunkt ligger i den absolutte verdenselite. De danske æbler er blandt verdens bedste – noget man langt fra kan påstå om vores druer. En bevægelse i Danmark er begyndt at røre på sig. Vinmagere tager chancen, samler modet til at prøve, til at udvikle og til at skabe en ny tradition.
Der er mange måder og muligheder i fermentering og vinproduktion af dansk frugt. Noget kan læres fra ciderproducenter, isvinmagere og fra den traditionelle druevinsproduktion, men når alt kommer til alt, skabes traditionen først, når vi gør vores egne erfaringer.
Hos Vinhuset Kvist & Vitus vender vi bøtten om, eller flasken på hovedet, om man vil, og spøger os selv om, hvad målet er, og hvordan det kan nås. Vi ved, hvilken vin vi vil ende med og arbejder herefter benhårdt på at finde vejen derhen. Der rettes ind, strammes op og forfines, til resultatet måler sig med andre drikkevarer i verdensklasse og en ny nordisk tradition er skabt.
Eksklusive vine i begrænset antal
Vi har et klart mål i Vinhuset Kvist og Vitus – vi vil være det mest eksklusive vinhus i Norden. Vores vine skal være trendsættende og i en kvalitet, der kan konkurrere på verdensplan. Alle råvarerne kommer fra gårdens egen jord, bliver dyrket, høstet og lavet til vin af os selv, og derfor vil produktionen aldrig blive særligt stor. Vi stiler efter en stabil kapacitet på omtrent 20.000 flasker årligt. Det lille antal er din sikkerhed for, at den enkelte flaske vin aldrig bliver et industriprodukt, men altid vil være et stykke håndværk produceret og håndteret med omtanke og kærlighed til råvaren såvel som til den færdige vin. Vi mener, at god vin er fuldstændig afhængig af en uspoleret råvare, og derfor er alle vores frugter fremstillet ud fra vores eget regelsæt, der er langt mere vidtgående end det standardøkologiske. Med stor respekt for jorden vi betræder, og for kunden der skal nyde vores produkt. Omtanke fra jord til glas.
Produktionen
Vi mener, at smagen starter ude på marken, langt nede i jorden, hvor vores mange æbletræer henter deres livsvigtige næring. Derfor kan intet overlades til tilfældigheder. Placeringen er nøje udvalgt, jorden er nøje udvalgt, og der arbejdes ihærdigt for at skabe det perfekte mikroklima omkring træerne.
Placeringen er vigtigt for bestøvning, udvikling, smag og intensitet. Vi har valgt et område med en svag hældning mod syd for enden af en lavning, hvor den friske brise fra øst bærer fjordens lune luft ind om vinteren, og den svalende luft køler i løbet af sommeren. Det giver et tidligere forår, flere insekter i luften under blomstringen, og ringere vilkår for skadelige svampe og skimmeltyper. Hældningen mod syd giver i de nord-sydgående rækker flere solskinstimer på æblerne og dermed mere sukker og mere intens smag i de modne æbler.
Jorden er mild og løs i de øvre jordlag, her trives rødderne perfekt og sikrer stabiliteten over vækstperioden. Når træerne sætter deres rødder dybere i, møder de et tyndt lag vandførende grus og herefter en måtte af fed blåler, der med sin overflod af mineraler giver en unik karakter i æblernes smag, og gør frugten fantastisk til vinfremstillingen. Jorden og planterne bliver selvfølgelig ikke sprøjtet, der køres kun med lette maskiner, og alt jordarbejde foregår enten maskinelt med små maskiner eller med håndkraft. Passer vi godt på jorden, passer den godt på vores frugt.
I rækkerne er der sået hvidkløver, som binder kvælstof fra luften til jorden, hvor træerne kan optage den livgivende næring. Der tilføres ikke kunstgødning. Græs og kløver klippes omhyggeligt, og afklippet får lov til at blive liggende og optages efter nedbrydning som næring af både græs, kløver og frugttræerne.
Efter æbleblomsternes bestøvning passes træerne udelukkende med renholdning omkring rodzonen. Æblerne tyndes ikke ud, hvilket resulterer i mange, mindre æbler med mere intens smag og et større skrælareal med mere syre til gavn for vinens balance. Vores æbler skal ikke gemmes, de skal ikke kunne holde sig ret længe, og derfor høstes de først, når de er helt modne – lige inden de selv falder ned. Det sikrer en meget mere intens æblesmag samt mere frugtsukker til vinens gæring.
Efter plukning eftermodnes æblerne i gamle trækasser et par uger, inden de kværnes til pulp.
Noget af pulpen mostes med det samme, og noget får lov at gære i åbne tanke et par dage. Sukkerindholdet reguleres om nødvendigt med økologisk uraffineret rørsukker for at sikre den ønskede alkoholprocent. Der tilsættes en nøje udvalgt gærtype og fermenteringsprocessen sættes i gang. Hele gæringen finder sted under kølige forhold, hvilket gør, at vinen smågærer det meste af et halvt år. Først en alkoholgæring og derefter malolaktisk gæring, der runder den skarpe æblesyre lidt af. Den lange gæringstid giver en mere nuanceret og kompleks smag med mange noter. Efter ½ – 1 år bliver grundvinen videreforarbejdet og evt. lagret på dansk eg i en periode, alt efter hvilken type vin der ønskes. Der laves unge frugtige vine med og uden bobler, og der laves vintyper, som lagres i længere tid for at fremelske mindre frugtige vine, med mere blomsteragtige og mineralske noter. Eg bliver brugt med omhu og velintegreres, så vinen aldrig bliver præget ud over det harmoniske.
Vin, der skal viderefermenteres på flaske, bliver tappet, tilsat en smule gær og en sukkersirup lavet på rørsukker, for at skabe det ønskede tryk og udtryk i små fine bobler. Vinene gæres igen køligt og er salgsklare ½ til 5 år efter sidste gæring, hvor de afslutningsvist varm-degorgeres. Det vil sige, at de får skudt gær og bundfald ud uden den mere moderne nedfrysning af flaskehalsen. Hvis en sødere og mere blød vin ønskes tilsættes dosage, og der gøres ikke yderligere, hvis vinen skal holdes tør og sprød.
Vin lavet af frugt, der er plantet, passet, høstet, forarbejdet, fermenteret, kontrolleret og gjort salgsklar af de samme hænder – direkte fra jorden til dig.
Vinhuset Kvist & Vitus 